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笋为菜肴提鲜手表

发布时间:2019-12-04 13:53:39 阅读: 来源:酚醛板厂家

笋 为菜肴提鲜

欣叶餐厅摄影⊙李白娟

从食材、烹调、处理法和口感着手,每周一字,用文字“嚼”出食物的文化和味道。“冬笋吃口感,春笋吃甜味”。竹笋配猪肉是绝配,既可以去猪肉的油腻,又能提升整道菜的香味,惹味可口,下饭一流。《饮食男女》表达了对中华文化在台湾失传的忧虑,而《总铺师》则唤起了人们对“古早味”逐渐流失的关注。

从小在我的心目中,竹笋和台湾有着密切的关系。家里平常以吃粤菜为主,不常用到竹笋这种食材;而新加坡菜肴使用竹笋的也是凤毛麟角。但每次去台湾,总会吃到竹笋,或用来煮汤,或卤肉,或切丝炒。儿时尤其喜欢吃绿竹笋沙拉,那应该是我小时候最喜欢吃的蔬菜吧!

夏天出产的绿竹笋可直接生吃,生吃清淡香甜,像是在吃水果一样。绿竹笋的笋尖一冒出土,在阳光下暴晒,就会绿化变苦,因此笋农得赶在天亮前摸黑挖笋。如果你有机会跟随笋农上山挖笋,你会看到他们戴着头灯,手拿铲子,在微弱灯光下弯着腰不断挖土翻找。

好的绿竹笋底部矮胖肥大,形状略弯似牛角,色泽鲜明,笋壳光滑带金黄色。笋农会把竹笋分成两萝,一萝笋壳还是白色的,代表新鲜刚出土,可以卖到好价钱;另一萝竹笋已开始变绿,表示经暴晒后纤维变多,口感变苦,价格较便宜。

台湾的气候特别适合竹笋生长,一年四季都有不同品种的竹笋出产。3月出剑笋;4月之后,桂竹笋、乌脚绿笋、绿竹笋、麻竹笋等轮番上市,12月至次年2月,则是孟宗笋的产季。

有人说“冬笋吃口感、春笋吃甜味”,其实是各有风味,吃笋人各有所好。冬笋不生在地面,而是藏在土里,需要挖出来,因此肉质更细密,含蛋白质和脂肪更高;而春笋已长出地面,含水分较多,更加鲜嫩,维生素C、钾、铁、锌的含量比冬笋高。

本地的竹笋菜肴

在新加坡,要找到做竹笋菜肴的中餐馆还真不容易。虽然本地近年来开了不少卖台湾小吃的餐厅,但卖台式小炒或家常菜的店不多,位于马西岭的顶好台湾小厨是少数菜色丰富、 口味也地道的餐馆之一。

老板娘许惠媛特别为我准备了三道竹笋料理,除了我儿时就喜爱的绿竹笋沙拉外,还有双冬焖鸡及笋丝卤肉。

双冬焖鸡的“双冬”指的是冬笋和冬菇,与鸡肉搭配风味极好。鸡肉吸收了笋块和冬菇的香气,而鸡肉的油脂也让笋味更圆融。笋的脆劲一口咬透,吃得很过瘾。

在台湾有多家分店,以发扬台菜为使命的欣叶餐厅,进驻新加坡以来广受食客推崇,已成为在本地品尝精致台菜的首选。以“办桌”菜为题材,欣叶为我准备了两道竹笋料理——笋丝封肉和台式古早味佛跳墙。

用鱼翅、鲍鱼、干贝等海味熬煮而成的佛跳墙,汤头浓郁甘醇。加入细嫩爽脆的竹笋,不但有提鲜的作用,汤头也更加清甜,口感更丰富。

笋丝封肉则选用新鲜带肉皮的三层肉,小火卤到软烂入味,配上油润喷香的笋丝。竹笋配猪肉是绝配,既可以去猪肉的油腻,又能提升整道菜的香味,惹味可口,下饭一流。

欣叶新加坡店厨师长张致瑜介绍,这两道菜都是“办桌”常见的菜肴。他还说,竹笋要运来新加坡,首先要将刚出土带壳或剥壳后的竹笋,经过加热杀青程序,然后真空包装。这样可以防止竹笋进一步纤维化,保持鲜嫩的口感。

两部台湾饮食电影

去年,台湾拍了一部电影《总铺师》,唤回了许多台湾人对小时候吃“办桌”的记忆。搭上电影的热潮,台湾乡下地区再度出现举办“办桌”的热潮。

早年在台湾乡下地区,每当喜庆佳节时,当地人总会广邀亲朋好友参加“办桌” 宴席 ,请“总铺师”(办桌厨师)带领一班学徒到场为宾客烹煮菜肴。这些宴席一般在户外,如马路边的空地、寺庙广场、学校操场等地方举行。然而,随着社会经济发展,各式餐饮场所林立,许多人改在餐厅、饭店设宴,“办桌”文化逐渐式微。

在日本占领台湾后期形成的“办桌”文化,强调应用台湾本地食材,讲究材料,重视原味,呈现简单质朴的原味,对台湾菜的发展功不可没。然而在上世纪70年代以前,台湾的官商要人还是以外省人居多,为迎合他们的口味,餐馆也以江浙菜居多,台湾菜则被认为是“搬不上台面”。

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